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网红青团层见迭出老字号玩嗨了

gecimao 发表于 2019-03-14 14:20 | 查看: | 回复:

  这两天,代表春之味的青团卖疯了,早在2月底,老字号前又排起了购买青团的队伍,更疯狂的是,今年的网红青团不是一个两个,而是层出不穷、脑洞大开的跨界美食。

  鸡丝培根青团中混合着蘑菇的清甜,芝士的奶香,中点西做;Q心奶香紫薯肉松青团五层、五色、五味,既有颜值又有口感;爆浆奶黄流沙青团的灵感来自流沙包,一口软糯一口爆浆……让人很难相信玩出这些跨界的居然都是些百年老字号。

  说起来,青团原本就是属于老字号的传统食品。有民俗学者表示,吃青团的食俗最早可以追溯到两千多年前的周朝。据史籍记载:春秋时期,晋文公感念忠臣之志,下令在介子推死难之日禁火寒食,以寄哀思。古人为适应寒食节禁火吃冷食的需要,创造出很多食品,其中就包括青团。过去在江南,每到清明前夕,百姓必到田间揪一把“麦青”,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,包上豆沙馅儿,民间诀窍还要放入一小块猪油,团好入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。

  然而时光荏苒,长久以来,青团的馅心却一直没啥变化,前些年,老字号主要将青团作为祭祀商品销售,作为传统食品和年轻人渐行渐远。直到四年前,百年老店杏花楼推出肉松咸蛋黄青团一炮走红,最疯狂时,顾客排队8小时只为买盒青团。

  随后,另一家老字号新雅粤菜馆推出的腌笃鲜青团给网红青团再添了把火,一个个“网红”青团带来了春天的滋味,也让人感到了老字号同样能充满生命力,让青团一跃成为食界“春消费”中最大赢家。这两年每到青团季时,杏花楼、新雅粤菜馆等老字号恍若成了时装节上的大型秀场上的明星,在推出前,往往要绞尽脑汁地在青团这个传统食品上做出创意,食客、媒体则会一边流着口水一边猜测这两家“网红创造机”今年又会玩出什么新意?

  今年的结果也没有辜负大家的期待。杏花楼今年新推出了鸡丝培根青团,售价45元6个,比超人气的“咸蛋黄肉松青团”50元6个的价格略低。鸡丝培根青团的创始人是国家级高级烹饪技师徐璎俊大师,据介绍,去年团队就开始研发新品,徐璎俊前前后后研发了一年多的时间,研发过的品种有十多种,不断推倒重来,最终考虑到市面上现有的网红青团还是在中餐的基础上变化,杏花楼想到了“西餐中做”,目标放在了世界三大名汤上,在试验了罗宋汤、冬阴功汤后,发现最适合发挥的还是奶油蘑菇汤。为此研发团队试验了20多次,确定蘑菇切片加笋丝的配方,轻芝士的口感是用了几种芝士以一定比例混合而达成,成功实现了有奶香而没有芝士臭臭的味道。笔者好奇地拿起一个鸡丝培根青团,从外表看,和普通的青团没有两样,但咬开皮子,一股奶油香气会扑鼻而来。从视觉上看,鸡丝和培根都打成了泥状,白色糊状的馅心其实并没让我感到食欲,但是一口咬下去,口感和香味都还不错,有一股浓郁的奶香味,好像吃到了半凝固的奶油蘑菇汤。而不少愿意接受新事物的年轻人对鸡丝培根青团评价颇高,感觉吃着“像西餐中的奶油蘑菇汤”。为了让青团冷热都好吃,杏花楼还特意通过配方和工艺的提升,延长了青团皮子的柔软时间,原本的热青团24小时后皮子就会发硬,现在延长到了48小时。

  新雅今年不仅推出了新品“Q心奶香紫薯肉松青团”、“爆浆奶黄流沙青团”,还对腌笃鲜青团做了改进。三年前,新雅推出的腌笃鲜青团在南京路步行街上刮起了一股旋风,上海人喜爱的腌笃鲜被包进了小小的青团里,糯米的表皮锁住了鲜肉、咸肉、笋丁三种食材的汤汁,鲜美的汤汁、软糯的表皮“交织”在一起,产生了奇妙的反应。今年新雅对腌笃鲜青团进行了改良。青团的配方离不开鲜肉、咸肉和笋丁,为了突出咸肉的咸鲜味道,新雅大师团队根据当下市民的接受口味进行食材配比,口味重组,加强了笋丁的颗粒感,在“咯吱咯吱”的咀嚼声中,笋丁中的鲜美汤汁也会涌出,还原了腌笃鲜的精髓。

  今年新推出的Q心奶香紫薯肉松青团则特别受到女性欢迎,切开青团可以看到五层颜色,让人的少女心都要爆炸,从外到内,青绿色表皮,紫薯的紫色、肉松的橙黄色、奶香层的白色、Q心的淡黄色,五种颜色层次分明。此外,紫薯等食材入口绵软,经过大师团队几次试验,加入颗粒感明显的肉松,咸甜中和,口感层次更分明。爆浆奶黄流沙青团,取自粤菜中经典茶点流沙包,将奶黄裹入青团皮中。与流沙包不同,糯米皮不吸油水,包入青团的难度更是上升。大师团队进行几十次的比例重组,最后成功将奶黄裹入青团皮中,一口咬下,浓郁的奶香味道爆浆而出。

  新雅粤菜馆市场部副总监毛勇表示,奶黄、蟹黄、蛋黄一直被称作“网红食品三要素”,今年新推出的青团就用到了这些网红因素,特别适合当下年轻人的口味。他表示,老字号要让网红创新成为常态,才能吸引年轻人成为老字号的拥趸。

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